La lutte contre les nuisibles en restauration
Tous les lieux de restauration sont des lieux idéaux de prolifération des nuisibles, surtout en plein centre-ville, le prestataire 3D sera amené à y intervenir régulièrement. En raison des normes d’hygiène strictes applicables à la restauration, il devra prendre des précautions particulières pour obtenir une action efficace sans contaminer la nourriture.
HACCP : Un mauvais outil pour débuter
Pratiquement tout professionnel de la lutte contre les nuisibles a entendu parler de l’HACCP qui dicte les règles d’hygiène en restauration. Beaucoup pensent qu’il s’agit de la principale (voire seule) source légale dictant les règles encadrant la lutte contre les nuisibles en restauration.
En réalité, l’HACCP est accessoire pour le prestataire qui souhaite faire de la lutte contre les nuisibles en restauration. Cette méthode issue de règlements européens, appelée Paquet Hygiène (Food Law), se concentre plus sur le résultat que sur la méthode : Faites de la lutte contre les nuisibles (presque) comme vous le voulez, pourvu que la nourriture soit saine pour la consommation (ne contentant ni germe infectieux, ni queue de rat, ni de traces de biocides).
La méthode HACCP en nous donnant une liberté de moyens n’est pas le bon référent pour débuter la lutte contre les nuisibles en restauration. D’autres sources peuvent donner aux sociétés de 3D des indications plus claires. Exemple : Les règlements sanitaires départementaux et le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration.
Les règlements sanitaires départementaux
Les règlements sanitaires départementaux traitent de la lutte contre les nuisibles à deux occasions : Une section est consacrée à la « lutte contre les rongeurs, les pigeons à l’état sauvage les animaux errants, les insectes et autres vecteurs » (articles 119 à 123) dans le Titre VI du Règlement. Cette section traite de la lutte contre les nuisibles, de manière générale sans se concentrer sur la lutte contre les nuisibles en restauration. Il faut se rendre au Titre VII (Hygiène de l’alimentation) du règlement évoqué, pour que son article 130 informe sur les règles éventuellement applicables à la lutte contre les nuisibles en restauration. Exemple l’article 130 – 5 du règlement sanitaire départemental de Paris (23 novembre 1979) :
« Les propriétaires ou gérants doivent prendre toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation et de dératisation, en évitant toute contamination des denrées alimentaires. »
Première consigne, non pas à l’adresse du prestataire de lutte contre les nuisibles, mais à celle du gérant de restauration, il faut d’abord prévenir l’arrivée des nuisibles dans l’établissement.
Deuxième consigne, si les nuisibles sont entrés, il faut faire appel à un prestataire (l’article ne semble pas dire qu’on peut le faire soit même, mais qu’il faut « faire procéder »). Troisième consigne : La société de lutte contre les nuisibles qui intervient en restauration doit éviter « toute contamination des denrées alimentaires » avec les produits biocides utilisés.
Première chose utile, il faut lire le règlement sanitaire du département dans lequel on intervient. Tous ne sont pas rédigés à l’identique. La plupart des RSD laisseront la possibilité de réaliser par lui-même les opérations de dératisation et de désinsectisation, à condition toute fois que celui-ci soit titulaire d’un « Certibiocide » (Certificat individuel à l’utilisation professionnelle de certains types de produits biocides) et qu’il déclare son activité de lutte contre les nuisibles au Ministère de l’Environnement.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Restauration (GBPHR)
Plus que le Paquet Hygiène, le GBPHR sera une véritable mine d’or pour toute entreprise de la lutte contre les nuisibles en restauration. Par chance, parmi tous les GBPH existants, celui de la restauration est le plus développé concernant la lutte contre les nuisibles,donnant même une définition des nuisibles
« Le terme “nuisibles” recouvre l’ensemble des animaux causant, par leur présence, un certain nombre de dommages. Ils désignent pour l’essentiel les insectes (rampants et volants), les rongeurs et les oiseaux.
Ces nuisibles constituent, par leur présence, une source de contamination microbiologique considérable par l’importance et la diversité des germes (salmonelles, staphylocoques dorés, etc.) qu’ils véhiculent, et une source de contamination physique par la présence de corps étrangers (insectes, déjections, poils…). Ils peuvent occasionner des dégâts matériels importants et intervenir de manière très négative sur l’image de l’établissement. »
Le GBPHR donne même des objectifs quant aux règles qu’il édite pour la lutte contre les nuisibles en restauration :
- « Assurer une maîtrise des nuisibles ;
- Surveiller la réalisation des actions préventives et éventuellement curatives. »
Le préventif prime donc sur le curatif dans la lutte contre les nuisibles en restauration.
Jusqu’à la page 29, le GBPHR donne des règles applicables, pour le professionnel de la restauration et pour celui de la lutte contre les nuisibles.
On y apprend que le diagnostic est une étape essentielle de la lutte contre les nuisibles, que le restaurateur n’est pas obligé de faire appel à un prestataire 3D mais peut réaliser la lutte contre les nuisibles lui-même (attention les RSD s’appliquent en priorité), et que l’entreprise 3D doit établir pour le restaurateur un Plan de Prévention et de Lutte contre les nuisibles qui va contenir notamment :
- La localisation des pièges, appâts ou équipements,
- La fréquence des traitements,
La nature et le mode d’application des produits ainsi que les précautions à prendre pour la manipulation et l’application de ces substances (fiche technique et sécurité), la ou les personnes responsables de son application
Pour la société 3D doit adapter les moyens qu’il met en œuvre au niveau de l’infestation par les nuisibles. Dans le cas de faibles infestations des nuisibles il doit privilégier des méthodes de lutte représentant peu de dangers pour les personnes et les aliments (DEIV, Plaques de glues, gels insecticides, etc.) et en cas d’infestation importante par les nuisibles, il pourra employer des méthodes qui représentent des risques plus importants tels que la pulvérisation et l’emploi d’appâts rodenticides létaux, à condition toutefois de respecter les règles d’utilisation imposées par le règlement REACH afin d’éviter toute contamination des denrées alimentaires. La lutte contre les nuisibles en restauration est donc vaste.
Pour en savoir plus sur la maîtrise des nuisibles, ceci devrait vous intéresser : Maîtrise des nuisibles en restauration collective.